Les coûts flambent pour les restaurateurs

Vous avez vu la hausse des prix dans les supermarchés? Ce n’est rien par rapport à ce que les restaurateurs doivent absorber», lance François Koepp pour contextualiser ce que vivent actuellement les restaurateurs.

Le secrétaire général de l’Horesca ajoute : «Les supermarchés sont de grands distributeurs. Ils ont des stocks énormes, certaines fois d’une année à l’avance. Lorsqu’ils devront procéder à de nouvelles fixations de prix, là ça deviendra plus dur. Mais les restaurateurs sont de plus gros consommateurs» que les clients de supermarché ou les particuliers. Ils doivent commander régulièrement d’importantes quantités de marchandises et «sont donc affectés plus tôt par la hausse des prix».

C’est un défi majeur que les professionnels de la restauration doivent relever et qui laissera des traces, d’après le représentant de l’Horesca : «Plus jamais le monde d’après-covid ne ressemblera à celui d’avant.»

La pénurie de personnel est plus forte que jamais, certains produits se raréfient, comme l’huile de tournesol, mais surtout «la hausse des prix de toutes, absolument toutes, les denrées est exorbitante», insiste-t-il. «Une viande de bonne qualité, c’est plus 30 %, mais il n’y a pas que ça : les fruits et les légumes, le lait, le beurre, les additifs : tout augmente.»

Malgré son prix, «l’huile de tournesol est utilisée, car elle a une certaine qualité». Selon le secrétaire général, d’autres huiles végétales ou d’arachides, la graisse de saindoux ou encore le blanc de bœuf remplacent idéalement l’huile de tournesol.

«Et le blanc de bœuf permet de faire de très bonnes frites, si l’on en croit nos amis belges. Certains restaurateurs travaillent encore avec l’huile de tournesol, même si elle est plus rare, par exemple pour les fondues. On la trouve encore un peu, mais son prix a augmenté de 75 %. Parfois, il y a des pénuries parce que les grossistes ne veulent pas payer le prix fort.»

«C’est de la spéculation»

Avec le principal producteur d’huile de tournesol en guerre, l’Ukraine, forcément les quantités sur le marché baissent, mais pour François Koepp, ce conflit n’est pas le seul responsable de la situation. «Certaines personnes essayent de profiter de la situation pour maximiser les prix et prévenir la hausse des coûts dans le futur. Cela provoque une forte demande et les prix s’emballent.»

Que ce soit pour l’huile ou pour l’augmentation de toutes les denrées, le directeur de l’Horesca met aussi en question les intermédiaires : «Les producteurs augmentent un peu les prix parce que leurs charges ont augmenté (NDLR : le prix de l’alimentation des animaux, des matières premières, etc). Le prix des livraisons augmente aussi beaucoup. Les intermédiaires profitent de la situation. Ils vendent moins de quantités à des prix plus élevés. Ils font des réserves pour faire grimper les prix, c’est de la spéculation.»

Des appels de gens qui se plaignent

Selon les constatations de l’Horesca, «les restaurateurs sont très réticents à répercuter la hausse des prix sur leurs tarifs». Forcément, après une période particulièrement difficile, augmenter drastiquement les prix, c’est prendre le risque de faire peur aux clients ou de les braquer.

«Pourtant, ils devront forcément le faire un jour ou l’autre», analyse François Koepp. «Si un restaurateur a 33 % de ses dépenses qui ont augmenté de 40 %, cela lui fait un budget en augmentation de 8 %. Jamais un restaurant ne va pouvoir supporter une telle hausse et il ne sera plus rentable. Surtout s’il utilise des produits plus chers et de grande qualité avec une moindre marge. Les produits locaux ne sont pas épargnés par ces augmentations. Généralement, les restaurants font entre 8 % et 15 % de marge.»

Bien sûr, ce constat comptable est difficilement compréhensible pour les habitués des établissements qui ont déjà fait des réajustements et ces derniers le font savoir.

«Nous recevons des appels de gens qui se plaignent, mais quand j’entends quelqu’un qui me dit que son filet de bœuf a augmenté de 3 euros, je lui dis que ce n’est rien en comparaison de la hausse du prix d’achat pour le restaurateur, sans parler de la sauce et des accompagnements», réplique sans sourciller François Koepp.

Les restaurateurs n’ont pas tous les mêmes contraintes

«C’est comme un verre qu’on remplit continuellement. Un jour, le verre est trop plein et quand il déborde, c’est trop tard. C’est à chaque restaurateur de faire le calcul. Chaque entreprise est différente et c’est elle qui sait le mieux ce qu’elle peut faire pour pallier ces problèmes. Toutes n’ont pas les mêmes contraintes non plus», explique le secrétaire général.

Un restaurateur qui est propriétaire et a terminé de rembourser ses emprunts sera moins affecté qu’un autre qui vient de se lancer et paye 1 000 euros de loyer par mois.

Si pendant «le covid il y a eu moins de faillites qu’en temps normal, ce qui montre que les aides de l’État ne sont pas si mauvaises, cela ne règle pas les problèmes pour sauver les entreprises ou même le secteur tout entier», insiste François Koepp.

«Notre président (NDLR : Alain Rix) estime qu’il y aura encore 8 % de fermetures d’établissements dans les deux prochaines années. Bien sûr, ce n’est qu’une estimation, nous n’avons pas de boule de cristal. Il ne s’agit pas uniquement de faillites, mais aussi de personnes qui partent à la retraite ou qui ne trouvent pas assez de personnel pour fonctionner.»