Kim de Dood : «Cette première étoile au Luxembourg est encore plus spéciale»

Quelques jours après avoir décroché une étoile Michelin, Kim de Dood nous reçoit dans son restaurant Le Lys, installé au sein de la Villa Pétrusse. Vêtu de sa nouvelle veste de cuisine, le chef luxembourgeois revient sur son parcours, son attachement au Luxembourg et sa cuisine mêlant terroir local et influences asiatiques.

Comment avez-vous vécu l’annonce de cette étoile Michelin?

Kim de Dood : C’était un moment de bonheur absolu. On était tous surpris, mais surtout très émus de recevoir cette distinction. Dans les vidéos qu’on a revues après, on voit vraiment que toute la pression retombe d’un coup. C’était un immense soulagement et une immense joie.

Que représente cette étoile pour vous et pour l’équipe du Lys?

C’est une récompense pour tout le travail accompli ces dix derniers mois. Et surtout, c’est une récompense collective. On parle souvent du chef, mais une étoile, ce n’est jamais uniquement le travail des cuisiniers. Il y a aussi les équipes de salle, le housekeeping, toute l’équipe de l’hôtel. Tout le monde participe à cette expérience.

Personnellement, ce n’est pas ma première étoile, mais c’est ma première étoile au Luxembourg, chez moi. Et ça la rend encore plus spéciale.

Vous vous attendiez à obtenir cette distinction aussi rapidement?

On ne s’y attend jamais, mais on a travaillé pour. Dès le premier jour, on a tout mis en place avec cet objectif en tête. Mais on ne peut jamais être certain de l’obtenir. À la fin, ce sont d’autres personnes qui jugent.

Nous sommes très critiques envers nous-mêmes. On cherche toujours ce qu’on peut améliorer. Donc quand la récompense arrive, cela reste une surprise. C’est un peu la cerise sur le gâteau. Une manière de nous dire : « Vous êtes sur la bonne voie. ».

Selon vous, qu’est-ce qui a convaincu les inspecteurs Michelin?

Je pense que c’est avant tout notre philosophie et notre identité culinaire. Notre cuisine est différente de ce qu’on voit généralement au Luxembourg et même en Europe.

Il y a cette âme luxembourgeoise, mais aussi des touches asiatiques authentiques. Elles sont présentes sans être superficielles ou trop dominantes. On essaie vraiment de trouver un équilibre.

Revenons à votre parcours. Comment la cuisine est-elle entrée dans votre vie?

Très tôt. J’ai commencé à cuisiner à l’âge de deux ans en épluchant des pommes de terre avec ma mère. C’est une histoire qui revient à chaque repas de famille.

Je regardais ma mère cuisiner et je voulais faire exactement comme elle. Elle m’avait donné un couteau qui ne coupait pas, mais je m’étais rendu compte que ce n’était pas le même que le sien. Finalement, elle m’a laissé essayer avec un vrai couteau en me disant : « Si tu te coupes, tu ne pleures pas. »

C’est un souvenir très marquant pour moi. Ensuite, j’ai commencé à cuisiner seul très jeune. J’ai préparé mes premiers plats vers quatre ans.

À quel moment avez-vous compris que vous vouliez faire de la gastronomie?

Pendant un stage à l’Arnsbourg, chez Jean-Georges Klein. C’était ma première vraie expérience gastronomique. Je me souviens encore du repas que j’y avais fait.

En sortant du restaurant, j’avais dit à ma mère : « Je peux mourir maintenant, j’ai tout vu. ». C’était un moment fondateur. C’est là que je me suis dit que je voulais travailler dans la haute gastronomie.

Votre carrière vous a ensuite emmené un peu partout dans le monde.

Oui. J’ai d’abord travaillé en Allemagne, à Trèves, puis en Angleterre dans un restaurant triplement étoilé très classique français.

Ensuite, j’ai rejoint Bruges, dans un restaurant très végétal avec déjà une forte influence asiatique. C’est là que je me suis dit qu’il fallait absolument que j’aille en Asie pour apprendre davantage.

Je suis finalement parti à Singapour, où j’ai travaillé plusieurs années au restaurant Saint-Pierre. J’y suis devenu chef de cuisine très rapidement.

Quand Le Guide Michelin est arrivé à Singapour, nous avons décroché une première étoile, puis une deuxième quelques années plus tard, lorsque j’étais à Kuala Lumpur.

Pourquoi était-il important pour vous de revenir au Luxembourg?

Cela a toujours fait partie du plan.

Quand j’étais à l’école hôtelière, je savais déjà que je voulais apprendre à l’étranger avant de revenir au Luxembourg pour apporter quelque chose à mon pays.

Le Luxembourg a énormément évolué sur le plan gastronomique. Aujourd’hui, nous aidons à mettre le pays sur la carte mondiale de la gastronomie. Et pour moi, en tant que Luxembourgeois, c’est très spécial.

Comment définiriez-vous votre identité culinaire?

Je résume souvent cela en une phrase : « Une âme luxembourgeoise avec des touches asiatiques. ».

L’idée est de partir de produits ou de plats classiques de notre région et de les retravailler avec des techniques ou des saveurs asiatiques.

Par exemple, nous avons une soupe d’asperges sphérifiée servie en une bouchée avec une émulsion au yuzu kosho. Quand on la mange, la soupe explose en bouche. On reconnaît immédiatement l’asperge, mais avec quelque chose de totalement différent.

Nous avons aussi un consommé de bœuf inspiré du pho vietnamien, avec citronnelle, basilic thaï et piment. Cela reste un consommé de bœuf, mais revisité autrement.

Comment trouvez-vous l’équilibre entre ces deux univers culinaires?

Avec énormément d’essais.

Parfois, une idée fonctionne immédiatement. D’autres fois, on travaille pendant des semaines sans réussir à trouver le bon équilibre. Et certaines idées ne finissent jamais à la carte.

On cherche toujours la bonne complexité et la bonne harmonie entre les saveurs.

D’où viennent vos inspirations?

De partout.

Parfois, je me réveille en pleine nuit avec une idée. Mais je travaille aussi énormément avec mon équipe. On brainstorme ensemble. Chaque mois, je demande à mes cuisiniers de me présenter trois idées de plats avec un croquis et une réflexion complète.

Je veux vraiment que tout le monde participe au processus créatif.

Quelle place accordez-vous aux produits locaux?

On essaie de travailler le plus localement possible.

Ce n’est pas toujours simple au Luxembourg, parce que nous sommes un très petit pays. Mais on privilégie autant que possible les producteurs luxembourgeois ou de la Grande Région.

Aujourd’hui, par exemple, notre truite saumonée vient d’une pisciculture proche de Saint-Vith et nos cailles viennent de Lorraine.

Après, certains produits doivent venir de plus loin. Si nous travaillons du wagyu A5, par exemple, nous allons chercher le produit directement au Japon.

Les produits de saison sont-ils devenus incontournables selon vous?

Pour moi, ils l’ont toujours été.

Pendant un moment, les gens voulaient manger des fraises en hiver. Aujourd’hui, on revient enfin à quelque chose de plus logique.

Les produits ont un goût totalement différent lorsqu’ils poussent dans leur vraie saison. C’est là qu’ils sont les meilleurs.

C’est aussi pour cela que nous ne changeons pas toute la carte à une date précise. Nous adaptons les plats au rythme des saisons et des produits disponibles.

Quel plat représente le mieux votre identité culinaire?

Le consommé de bœuf.

Il y a la technique, les saveurs, l’influence luxembourgeoise, le côté classique mais moderne. Ce plat résume vraiment notre identité.

Comment décririez-vous l’expérience au Lys?

Je parle toujours d’expérience plutôt que de dîner.

Dès l’arrivée, les clients commencent avec un apéritif et des amuse-bouches qui cassent un peu les codes de la gastronomie classique.

Nous voulons que les gens se sentent à l’aise rapidement. Beaucoup arrivent avec une certaine pression ou une attente importante. Et dès la première bouchée, cette tension doit disparaître.

Le rôle de l’équipe de salle est essentiel. Nous voulons être chaleureux, accueillants, sans tomber dans quelque chose de trop rigide.

Vous allez également souvent voir les clients en salle.

J’essaie de passer à chaque table quand c’est possible.

Pour moi, les moments les plus gratifiants sont ces échanges avec les clients. Quand quelqu’un vous remercie après le repas, cela fait chaud au cœur. Une étoile Michelin est une belle récompense, mais la vraie récompense, c’est la satisfaction des clients.

La plupart des chefs travaillent avant tout pour faire plaisir et partager quelque chose. C’est un métier de partage.

Comment percevez-vous l’évolution de la gastronomie luxembourgeoise?

Je crois qu’il y a toujours eu une gastronomie, mais elle était cachée. Là, depuis plusieurs années, le Luxembourg connaît une évolution extraordinaire.

Il y a énormément de jeunes chefs talentueux, de nouveaux restaurants et une vraie dynamique.

Je compare souvent cela à ce que j’ai vécu à Singapour à l’arrivée du Guide Michelin. Le niveau général monte très vite.

Et ce qui est intéressant au Luxembourg, c’est que chaque chef possède une identité très forte. C’est un pays multiculturel où chacune de ces cultures s’ajoutent au plateau. On peut manger de tout. Et surtout, c’est bon. Le niveau de qualité a bien évolué.

Le public luxembourgeois est-il plus ouvert à la gastronomie aujourd’hui?

Oui, clairement.

Il existe encore certains clichés sur la gastronomie, comme l’idée qu’on ne mange pas assez ou que c’est trop cher. Mais les mentalités changent.

Les clients sont aujourd’hui beaucoup plus curieux et ouverts à de nouvelles expériences.

Depuis l’ouverture du Lys, nous avons senti une vraie envie de découverte.

Une étoile Michelin ajoute-t-elle du stress?

Cela dépend des restaurants.

Dans notre cas, cette étoile a plutôt enlevé une partie du stress. Nous la recherchions activement depuis le début. La recevoir confirme que nous sommes sur la bonne voie.

Maintenant, évidemment, il faut continuer à évoluer. C’est ça aussi le côté magnifique de notre travail, ça ne s’arrête jamais. On apprend toujours de nouvelles choses, on a toujours de nouvelles inspirations.

On essaie toujours de faire mieux tous ensemble et de se pousser les uns les autres, avec mon équipe, mais aussi avec nos collègues des autres restaurants du Luxembourg. On a une amitié, une collectivité.

Justement, quelle est la suite?

Le minimum, c’est de conserver cette étoile.

Mais comme tous les chefs, nous voulons toujours faire mieux. Nous allons continuer à évoluer et à nous challenger.

Et puis, peut-être qu’un jour, j’ouvrirai mon propre restaurant. Aujourd’hui, je suis très heureux ici, mais je reste quelqu’un qui aime les défis.

Un mot pour la fin?

Je veux surtout rappeler que cette étoile appartient à toute l’équipe.

Pas seulement à l’équipe du Lys, mais aussi à toutes les personnes qui travaillent à la Villa Pétrusse et qui rendent cette aventure possible au quotidien.

À la fin, un restaurant, c’est toujours une aventure collective.